¿Cómo puede un vino oler a algo que no tiene?

Frutillas, vainilla, chocolate y hasta cuero. ¿De dónde salen esos aromas si el vino está hecho con uvas?

Seguramente alguna vez escuchaste a alguien describir un vino diciendo que tiene aromas a frutillas, vainilla, chocolate o incluso café.

Y quizás te preguntaste: ¿será que le ponen frutillas al vino para que huela a frutillas? ¿O un poquito de chocolate para darle ese aroma?

Aunque la idea suene tentadora, la respuesta es no. Al menos, no cuando hablamos de un vino tradicional elaborado únicamente a partir de uvas.

Lo curioso es que el vino puede recordarnos a todos esos aromas sin que ninguno de esos ingredientes haya pasado por la bodega.

¿Entonces de dónde salen?

La explicación está en la química del vino y en nuestro propio olfato. Durante su elaboración se desarrolla una enorme variedad de compuestos aromáticos. Algunos provienen directamente de las uvas, otros aparecen durante la fermentación y muchos se forman con la crianza y el paso del tiempo.

Lo interesante es que ciertas moléculas también están presentes en frutas, flores, especias y otros alimentos que conocemos. Por eso, cuando acercamos la copa a la nariz, nuestro cerebro reconoce aromas familiares, aunque esos ingredientes nunca hayan estado dentro de la botella.

Pero no todos los vinos huelen igual. La variedad de uva, el lugar donde se cultiva, la elaboración y la crianza influyen en los aromas que podemos encontrar.

En los vinos blancos jóvenes y frescos, como un Sauvignon Blanc, suelen aparecer recuerdos de cítricos, manzana verde, hierbas y, en algunos casos, frutas tropicales como el maracuyá. Un Torrontés, en cambio, puede sorprendernos con aromas florales que recuerdan al jazmín, las rosas o la flor de azahar.

Con los vinos tintos sucede algo diferente. Un Pinot Noir puede recordarnos a cerezas, frutillas o frambuesas, mientras que un Malbec suele expresar notas de ciruelas y otras frutas rojas o negras. En tintos de mayor concentración, como algunos Cabernet Sauvignon, también podemos encontrar aromas a cassis, especias y notas vegetales que recuerdan al pimiento.

¿Y de dónde salen la vainilla, el chocolate o el café que tantas veces aparecen en las descripciones?

En muchos casos, la respuesta está en la madera. Cuando un vino pasa tiempo en barricas de roble, puede incorporar compuestos que aportan aromas a vainilla, coco, clavo de olor o notas tostadas. El origen del roble, el nivel de tostado de la barrica y el tiempo de contacto influyen en el resultado. De ahí que algunos vinos nos recuerden al cacao, al café o al caramelo, sin que ninguno de esos ingredientes haya sido agregado.

Pero los aromas no terminan de desarrollarse cuando el vino llega a la botella. Con los años, especialmente en aquellos vinos que tienen condiciones para evolucionar, los aromas frutales más frescos pueden transformarse y dar lugar a sensaciones más complejas. Es entonces cuando aparecen recuerdos de frutos secos, tabaco, cuero, hongos o tierra húmeda. Son los llamados aromas terciarios, asociados a la evolución y la crianza del vino.

Y acá aparece otro detalle interesante: no todos olemos lo mismo. Nuestro cerebro interpreta los aromas a partir de experiencias y recuerdos. Una persona puede reconocer claramente la vainilla porque le recuerda a un postre de su infancia, mientras que otra quizás solo perciba algo dulce o especiado. Ninguna de las dos está necesariamente equivocada.

Por eso, aprender a reconocer aromas no significa memorizar una lista interminable de frutas y especias. Se trata de prestar atención, comparar y descubrir qué nos recuerda cada vino.

La próxima vez que alguien te diga que una copa tiene notas de chocolate, durazno o flores, ya sabés que no está hablando de ingredientes secretos. Está describiendo sensaciones que nacen de la química del vino y de nuestra propia memoria.

Porque detrás de cada aroma hay una historia que empieza en la uva, continúa durante la elaboración y termina de tomar forma cuando acercamos la copa a la nariz.